Connaissez-vous la cuisine sous vide?

Il s'agit d'une méthode en cuisine très prisée par les plus grands chefs de la cuisine actuellement. Voici plus de détails.

Ce mode de cuisson permet d'assurer la conservation, le goût et la qualité des aliments qui doivent subir la cuisson. Connue aussi sous le nom de cuisine par concentration, elle se fait très lentement et à une température assez basse pour assurer la pasteurisation du produit. Ce mode de cuisson permet de conserver la forme de l'aliment ainsi que sa qualité nutritionnelle.

Outre la température de cuisson basse, il faut savoir que le temps de cuisson est aussi très important. Il diffère d’un aliment à un autre. Ainsi pour cuire une viande saignante ou rosée à cœur, il faut une température de 70°C tandis que pour les terrines de viandes et les ballottines il faut une température de 80°C. Pour ce qui est de la viande de veau et des volailles à chair blanche il leur faut une température de 80°C et pour la durée de cuisson, ajoutez la moitié du temps de la cuisson normale.

Pour cuire sous vide des poissons ainsi que des produits de la mer, il faut une température de 90°C et il faut 50% de temps de cuisson en plus que la normale. Pour les légumes et fruits, il leur faut une température de 100°C mais avec le même temps de cuisson que la cuisson traditionnelle.